José Romero Araújo Cardoso
Quando aportaram em costas brasileiras, os colonizadores portugueses começaram
a observar que um dos suportes da alimentação indígena era a farinha obtida com
o rudimentar beneficiamento da mandioca.
O processo de obtenção da farinha da mandioca era extremamente simples e pouco
sofisticado, constando da imersão das raízes em água, para amolecer, as quais
posteriormente eram raladas em pedras ou no arenito.
Para liberar o potente Ácido Cianídrico presente nas raízes da planta, a qual
provavelmente é originária do Brasil, os indígenas inventaram um artefato que
deram o nome de tipiti, o qual tinha por função espremer a manipueira rica
em ácido, evitando intoxicações nas tribos.
A fim de dinamizar a produção de farinha de mandioca, os colonizadores
introduziram equipamentos que revolucionaram o processo de obtenção do produto
herdado da cultura indígena, tendo em vista que há mais de quatro mil anos os
nativos brasileiros dedicavam-se à rudimentar produção do que fez parte de
forma indelével da culinária nacional nos dias de hoje.
A invenção de diversas bolandeiras, primeiro à tração humana, depois animal e
culminando nas movidas a óleo diesel e a eletricidade, também foram
responsáveis pela exponencialização da produção de farinha de mandioca.
O caititu e a prensa foram os dois equipamentos que impulsionaram a produção de
farinha de mandiocas, bem como de beijus, resultando, através da observação
empírica, no aproveitamento da fécula despejada em gamelas colocadas abaixo das
prensas.
A introdução do caititu, um cilindro de metal dotado de hastes de aço em seu
exterior, permitiu que a mandioca fosse ralada com maior velocidade e precisão,
aumentando extraordinariamente a produção de farinha e, atendendo assim, a
dinâmica da demanda pelo produto que em determinado tempo tornou-se símbolo do
semiárido brasileiro.
A compactação fenomenal, cuja pressão faz escorrer o líquido leitoso riquíssimo
em ácido cianídrico, deposita uma massa fina que ficou conhecida por goma, a
qual, tendo em vista que o ácido cianídrico é volátil a altas temperaturas,
depois de submetida ao fogo, a fim de liberar quantidades ácidas
exorbitantes, é a matéria-prima para a produção de tapiocas, as quais, juntamente
com os beijus, transformaram-se no pão de cada dia de boa parte da população
das zonas ermas e esquecidas do Nordeste Brasileiro, bem como de outras áreas
marcadas pela presença de Casas de Farinha marcando a formação das paisagens
humanas.
Prato sofisticado e bastante requisitado em Restaurantes e outros ambientes
especializados em comida regional, espalhados em inúmeras cidades pelo Brasil,
a tapioca passou e vem passando por inovações consideráveis, principalmente no
que tange à oferta de múltiplos recheios à disposição dos consumidores.
José Romero Araújo Cardoso.
Geógrafo (UFPB). Escritor. Professor-adjunto do Departamento de Geografia da
Faculdade de Filosofia e Ciências Sociais da Universidade do Estado do Rio
Grande do Norte. Especialista em Geografia e Gestão Territorial (UFPB) e em
Organização de Arquivos (UFPB). Mestre em Desenvolvimento e Meio Ambiente
(UERN). Membro do Instituto Cultural do Oeste Potiguar (ICOP), da Sociedade
Brasileira de Estudos do Cangaço (SBEC) e da Associação do Escritores
Mossoroenses (ASCRIM)
Enviado pelo autor.
http://blogdomendesemendes.blogspot.com
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